Borragine

Origini e diffusione

Pianta di borragine

La borragine, nome scientifico Borago officinalis, è una pianta erbacea con ciclo annuale appartenente alla famiglia botanica delle Boraginaceae.
Si tratta di una pianta originaria dell’Oriente, ma attualmente diffusa soprattutto in Europa e in America Centrale. Nel nostro Paese la ritroviamo in tutte le regioni, ad altitudini non superiori ai 1.000 metri sul livello del mare.
L’origine del nome borrago è un po’ incerta, alcuni la fanno risalire all’arabo abu ‘arack=padre del sudore, con riferimento alle proprietà sudorifere della pianta. Altri alla parola burra, termine derivato da borus=mantello dei pastori, che in epoca Medioevale indicava una stoffa di lana grezza con lunghi peli, in riferimento alla peluria che ricopre la pianta. Altri ancora associano la borragine al termine celtico borrach=coraggio.

Essendo una pianta molto diffusa nella cucina tradizionale regionale, sono molti i nomi comuni che la identificano. Da Nord a Sud è detta: borana, boracina, borazna, urrania, a seconda delle zone in cui ci si trova. Altri nomi sono: erba pelosa, lingua rada, burraxi e burrane.

Caratteristiche botaniche

Fiore di borragine

La borragine cresce spontanea nei suoli preferibilmente di tipo calcareo. Predilige le zone marginali, vicino ai ruderi, ma anche i campi incolti e gli orti domestici. Visto il suo grande valore commerciale, dovuto alla produzione dell’olio di borragine, ultimamente viene anche coltivata a livello industriale. E’ una pianta che può arrivare a raggiungere anche il metro di altezza, ed è dotata di uno stelo da cui partono molte ramificazione. Lo stelo è allo stesso tempo robusto e morbido, per via dell’alto contenuto di mucillagini. Il suo interno è cavo e ricoperto da una folta peluria bianca, abbastanza pungente e ispida.

Le foglie sono grandi, di forma ovale con estremità appuntita, alterne sulle ramificazioni e provviste di un lungo picciolo. Anch’esse sono ricoperte da una folta peluria, hanno un aspetto reticolato e una colorazione grigio-verdastra.
I fiori della borragine sono inconfondibili, hanno forma stellata con tipica colorazione azzurra.
La borragine è una pianta mellifera, particolarmente apprezzata dagli apicoltori.
I semi, dalla cui spremitura a freddo si estrae l’olio di borragine, sono degli acheni molto piccoli. Il loro colore è bruno e sono contenuti nel calice dei fiori.

Utilizzi in cucina della borragine e avvertenze

Frittelle di borragine

Già all’epoca dei Romani, la borragine veniva usata non solo per arricchire le pietanze, ma anche per uso terapeutico. I Greci ritenevano che fosse una pianta in grado di portare la felicità. Gli Arabi, invece, la somministravano ai soldati prima delle battaglie, per infondere loro coraggio. Le principali proprietà attribuite a questa pianta sono quelle emollienti, espettoranti, sudorifere, antireumatiche e depurative.
Per questi scopi la pianta viene utilizzata in cucina, adoperando soprattutto le foglie giovani. Si usa principalmente per la preparazione di piatti regionali, mentre i fiori si adoperano a fini decorativi.
C’è da fare un’importante precisazione però, il consumo di queste parti della pianta deve avvenire sempre previa cottura, ad esempio sbollentata. Questo perché, in alcune fasi vitali della pianta, in essa sono presenti degli alcaloidi pirrolizidinici epatotossici.

Dopo la cottura, questi vengono eliminati naturalmente, azzerando il rischio di tossicità.
Le foglie si usano cotte per arricchire i minestroni o le zuppe. Oppure come ingrediente principale di gustose frittate, pizze rustiche o frittelle.
Ogni regione ha il suo piatto caratteristico. Ad esempio in Liguria viene usata nelle torte pasquali o per il ripieno dei ravioli genovesi. In Toscana è uno degli ingredienti della famosa zuppa frantoiana. Nella zona dell’Etna viene utilizzata per preparare la paparotta, piatto a base di semolino.
I fiori possono essere utilizzati, ad esempio, per guarnire i risotti o le insalate, oppure possono essere congelati in un cubetto di ghiaccio, per decorare gli aperitivi.

La composizione dell’olio di borragine

Olio di borragine

Dalla spremitura a freddo dei semi della pianta, si estrae l’olio di borragine. Si tratta di un olio molto pregiato, dal colore giallo chiaro. Risulta privo di particolare sapore e la sua assunzione non ha nessuna controindicazione.
Il valore dell’olio di borragine è dato dalla composizione. Al suo interno vi è intatti, in misura di circa il 20%, l’acido γ-linolenico (GLA), acido grasso polinsaturo della serie ω-6. E’ inoltre contenuto anche l’acido α-linolenico della serie ω-3.

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